香瓜汁发酵温度和发酵时间对乳酸含量的影响

在香瓜汁制作的时候是需要发酵的，今天我们就来说一说关于香瓜汁发酵温度和发酵时间对乳酸含量的有什么影响。下面我们就来详细了解一下吧：

乳酸发酵受多种因素的影响，其中发酵温度、发酵时间是较为重要的因素。发醉温度直接影响着微生物的生长代谢，而发酵时间形响着营养物质的代谢转化。由实验可知，12h之内发醉温度越高、速度越快;但发酵12h之后，45℃下的乳酸菌产酸速度减缓，且终产酸量也低。发酵温度为42℃时，发酵12h内其产酸速度低于45℃时的产酸速度，但发酵12h之后其产酸速度快，且终产酸也高。故42℃是佳发酵温度。就发酵时间而言，时间延长，乳酸含量增加。但发酵48h后37℃、42℃、45℃条件下的乳酸含量都基本不再增加，所以发醉时间确定为48h.

结论

(1)山东香瓜汁乳酸饮料发酵工艺的佳条件是:接种量4%、发酵温度42℃、加糖量5%，奶粉添加量5%、发酵时间48h.得到的产品酸甜适口、风味协调、口感柔和细腻。

(2)香瓜汁乳酸发酵饮料佳稳定剂组合是CMC+黄原胶((1:1),得到的产品无分层，稠度适中。

(3)通过该工艺生产出的饮料澄清透明、无沉淀，色泽为浅黄色，酸甜适口，具有甜瓜的清香及乳酸产生的独特香味。