香瓜汁的饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容

香瓜又称甜瓜，属葫芦科，一年蔓生草本植物。香瓜营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、维生素和微量元素等。香瓜的果肉可

以生食，有清热、除烦、解毒，消除口臭的功效。香瓜所含的转化酶可以将不溶性蛋白质转变成可溶性蛋白质为人体吸收。另外，香瓜含有葫芦

素Ｂ能明显增加肝脏内糖原的储备量，，可及时补充大脑与血液中的血糖浓度，对人的精力有明显的补充作用。

乳酸发酵食品因可增加食品的营养成份，提供特殊芳香味，并具有助消化及整胃的功效，渐为消费者所青喇。研制开发营养、功能性乳酸发酵香

瓜汁饮料符合食品向安全、营养、功能性、多样化发展方

向，是消费市场的客观要求，前景广阔。香瓜主要是鲜吃，深加工报道较少。开发研制发酵香瓜汁，不仅可为饮料消费市场提供新的饮料品种，

对提高香瓜的经济价值都有十分重要的意义。

发酵香瓜饮料的制备

（1）挑选新鲜、成熟的香瓜，清洗干净，用刨皮刀去皮去瓤后，用水果刀将其切成片状。

（2）护色及热烫：用Ｏ．０5％的柠檬酸和０．1％的维生素Ｃ护色2０ｍｉｎ左右，用清水冲洗两遍，除去护色液，在沸水（９5一1００℃）

热烫2—3ｍｉｎ，漂烫后立即用冷水冷却室温。

（3）榨汁：将块状新鲜香瓜放人榨汁机进行榨汁，用８０目过滤筛进行过滤。

（4）调配：加入一定量的柠檬酸，按特定的香瓜汁：牛奶配比，调整香瓜汁ｐＨ至6—6.5，3％的白砂糖，搅拌混匀。

（5）灭菌：将调配好的香瓜汁，置于８０℃水浴锅加热杀菌15ｍｉｎ。

（6）菌种制备：灭菌的5％蔗糖溶液活化保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（1：1），作为母液备用。

（7）接种：将已灭菌的澄清的香瓜汁冷却至4０℃左右，接人3％的菌种母液，放到37℃培养箱里发酵，发酵结束后，置于冰箱冷藏。

发酵香瓜汁饺料配方确定：

将香瓜原汁与牛奶按照不同比例进行配比，分别配制成香瓜汁：牛奶＝4：1、5：1、23：7混合汁，经灭菌后放到37℃培养箱分别发酵4ｈ、5ｈ、6ｈ、7ｈ、12ｈ等时段，对不同配比不同发酵时间的发酵。

香瓜汁进行感官评定，同时根据测定各个理化指标并得出数据，得到口感较佳配方。

结果与分析：

感官评价确定香瓜汁与牛奶配比：在发酵时间5ｈ和6ｈ，香瓜汁与牛奶的配比为4：1的感官评定分数都是很高，然后确定其较佳配比为4：1，

该配比的香瓜发酵饮料口感较佳。不同发酵时间对香瓜发酵。

饮料感官评价的影响：香瓜汁与牛奶配比为4：1在不同发酵时间下的感官评分的变化。发酵时间为4—7ｈ时，感官评定分数比较高，发酵时间

延长至7—24ｈ后，随着发酵时间的延长，感官评定分数越低，综合考虑，发酵时间为4ｈ，发酵即可结束。香瓜汁发酵饮料理化指标情况：以

香瓜汁：牛乳配比为4：1，接种量为3％，发酵温度为37℃，发酵时间4ｈ，发酵产品的理化指标为：蛋白质含量4．８％，糖含量８．８％，

乳酸含量为1．5％。

结语

根据感官评定可知，以嗜热性链球菌和保加利亚杆菌（1：1）混合为发酵剂菌种，接种量为3％，香瓜汁与牛奶的较佳配比为4：1，较佳发酵时

间为4ｈ，然后产品黏度适当、口感协调的香瓜汁发酵饮料。

本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容。